プリプリの身がおいしい!しじみ屋が作った「食べるしじみ」の即席味噌汁

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島根県・宍道湖産の大和しじみを身まで美味しく食べてもらいたいという思いから作った「しじみ屋のしじみ汁」です。ミネラル豊富な深層海洋水を使用した独自の砂抜き製法で、しじみ特有の臭いと砂残りをカット、うま味をぐっとアップさせました。栄養豊富でプリプリとした「食べるしじみ」が美味しく味わえる即席味噌汁です。

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身まで味わえるしじみ汁を全国に届けたい

島根県はしじみの漁獲高日本一を誇ります。その多くが水揚げされる宍道湖は、「汽水湖」と呼ばれる海水と淡水が混ざった湖です。ここで育つしじみは塩分濃度の変化に対応できるよう内臓が発達していて、大粒でうま味と栄養が詰まっています。

宍道湖産のしじみを扱う島根県出雲市の河村食材は、深層海洋水を利用した独自の砂抜き技術で、臭みの少ない冷凍しじみを加工販売しています。河村社長が東京の展示会で自社のしじみ汁を提供した時に、地元では食べることが当たり前だった身が捨てられ、汁だけが飲まれていることに大変驚いたそうです。「身まで味わえるしじみ汁を全国に届けたい」と強く感じた社長は、しじみ特有の泥臭さやジャリッという砂の食感をなくす工夫をして、うま味や栄養がギュッと詰まっていてプリっとした食感を実現した「食べるしじみ」を開発しました。

もともと冷凍食品の卸業の会社員をしていたという河村社長は、忙しく仕事をする傍ら、地元の主婦の要望に応える形で、手間のかかるごぼうやキャベツといった野菜の下処理をしてスーパーに提供していました。今では当たり前の下処理済み野菜ですが、「40年ほど前の当時は、かなり先駆けだった」と笑う社長。1982年の河村食材立ち上げ以来、お客様の要望に応え食を通じて社会貢献することを守り続けています。

深層海洋水のパワーでますます美味しく

河村食材がしじみを扱うようになったきっかけは、以前から付き合いがあった元・東京水産大学の今西教授が行なっていた深層海洋水の研究にありました。ミネラル豊富な深層海洋水をさまざまな水産物の加工に応用できることを知り、しじみの砂抜きにも有用であると考えた社長は、今西教授や島根県産業技術センターの協力を得て深層海洋水を用いた砂抜きの製法を確立しました。

河村食材では、沖縄県東方沖1400メートル付近の琉球海溝から汲み上げた深層海洋水を使用しています。北大西洋のグリーンランド沖から2000年近くかけて深海をたどってきた海洋水は、非常にきれいなだけでなく、一年を通じて温度が一定でミネラルが豊富なことで知られています。この深層海洋水で砂抜きすると、しじみに含まれる17種類の遊離アミノ酸の総量が約2倍に増えるという結果が島根県産業技術センターによる分析で出ているそう。「しじみは腸が長く、その腸を深層水できれいにすることで臭みを効果的に減らすだけでなく、深層水のミネラルを取り込んでうま味成分も上がるのではないか」と河村社長は話します。

宍道湖で育った栄養豊富で肉厚なゴロっとしたしじみは、河村食材の砂抜きの技術でさらに美味しく生まれ変わっています

泥池に生息するしじみを扱い、独特の臭いや砂を解消

しじみはコハク酸やグルタミン酸といったうま味成分だけでなく、近年健康面からも注目されているオルニチンを多く含んでいます。「二日酔いにはしじみ汁」というように健康に良いとされてきたしじみですが、その一方で独特の臭いが苦手な人も多くいます。

水揚げ直後のしじみは鼻を突くような泥臭さがあります。砂抜きすることでかなり軽減されるものの、臭いや砂が残ってしまうことも。河村食材では、砂が残らない工夫として、砂地ではなく粒子の細かい泥地に生息するしじみを扱うことにしています。

しじみは、鋤簾(じょれん)という漁具を使って収獲します。農具の鍬(くわ)のようなものですが、先端に穴やスリットが入っていて砂のかき出しがしやすくなっているのが特徴です。粘性のある泥地のしじみ漁は砂地に比べて労力を要しますが、舌触りの悪いジャリっとした砂残りを防ぐことができると言います。さらに、しじみは少しのキズでも死んでしまうため、できるだけキズがつかないよう、先端が丸く加工された鋤簾(じょれん)を使う工夫をしています。多くの負担がかかりますが、死んだしじみの混入を防ぐため、理解ある漁師さんに収獲をお願いしているそうです。

味噌屋ではなく、しじみ屋のつくる「しじみ汁」

「うちは、しじみ屋なんでね。エキスだけだったり乾燥しじみをいれたりするのではなく、プリっとした身を食べてほしい」と語る河村社長。旬のしじみのおいしさを閉じ込める製法にたどりつくのに「何年かかったかパッとわからない、頓挫した期間もある」というほど苦心した末に完成したのが、「食べるしじみ」です。

味噌としじみは別包装になっていて、しじみはエキスごと透明のパッケージに真空包装しました。殻は閉じていますが、しっかり加熱されていて、お湯を注ぐとパカっとかわいらしく開きます。原料に、深層流海水を使って砂抜きしたしじみを殻ごと粉末にしたパウダーや、全国から取り寄せて厳選したというこだわりの味噌を使用していることも特徴。風味豊かな味噌汁に仕上がっています。

なかなか商品の知名度が上がらない時期に、大手高級スーパーのバイヤーが視察に訪れたときのこと。そのシーズンは宍道湖にアオコが大量に発生し、普段よりも臭いのあるしじみが多く流通していたと言います。そんな中、河村食材のしじみを食べてもらったところ「河村さんのしじみはどうして臭くないんですか?」とバイヤー同士顔を見合せたのだそう。そして、すぐに商談が成立しました。

器に移してお湯を注ぐだけで本格的なしじみ汁が食べられると評判が高まり、徐々にリピーターも増え、メディアでも取り上げられる人気商品になりました。

穏やかな語り口とは対照的に、「お客様に喜んでもらうことが何よりの活力になる」と意気込む河村社長。地元の産業に貢献し、誰も挑戦しなかったことに挑んだ社長の人柄溢れる商品です。宍道湖が育んだ美味しさが詰まった「食べるしじみ」をぜひ一度お試しください!