日本一の醤油をつくり続けて230年以上。 酵母の香りを楽しみ、搾りたてを味わう、 生の醤油「生揚(きあ)げ醤油」

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国産の丸大豆と小麦、天日塩を原料に、創業以来変守り続ける木桶仕込・天然醸造の製法で造った「生揚げ醤油」です。木桶で一年かけて発酵・熟成させた、まろやかな香りと風味です。加熱処理をしていないので、生きた酵母や酵素、乳酸菌の味・香りなど搾りたての醤油の美味しさが楽しめます。つけ醤油やかけ醤油として、卵かけご飯や刺身、バニラアイスなどに合わせてご賞味ください。

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昔ながらの搾りたての美味しさを味わってもらいたい

創業は江戸時代の1787年。「岡直三郎商店」は、近江商人だった初代岡忠兵衛が「河内屋」の屋号を掲げ、群馬県の大間々町(現みどり市)で醤油醸造業を営んだのが始まりです。

スーパーなどに流通している一般的な醤油は、醤油の諸味を搾った後、加熱することにより殺菌処理と酵母の発酵止めをして販売しているため、味の変質を抑えて長期保存することができます。

昔から「生揚げ醤油」は、農家や手作りのお味噌屋さんなどで作られていました。しかし、加熱処理を施さないので、酵母による発酵が進み、短い期間で消費しないと産膜酵母という白いカビ状の膜が出来、味や香りが変わってしまいます。そのため、小売店などには出回らなかったそうです。岡直三郎商店でも、昔からのお得意様に特別にお分けしたり、業務用に卸したりといった程度、ごく限られた人しか、その味を知りませんでした。

のちに、「木桶で仕込んだ、天然醸造の搾りたての醤油の美味しさを伝え、味わっていただきたい」という思いから、「生揚(きあ)げ醤油」と命名し、直売店で一般のお客様向けに販売し始めるようになりました。ただ、10℃以下での保存が必要な事、賞味期限が短く、気温が高くなると発酵が進み、場合によっては発酵の圧で容器が変形…最悪の場合破裂してしまう恐れもあり、管理が難しい為、当初はご説明し、ご納得いただいたお客様だけに、慎重に販売していました。

しかし、お客様の声から徐々に、搾りたての「生揚げ醤油」の美味しさが、広がるように。今では通信販売も始め、天然醸造で作る醤油の美味しさを全国に届けることが出来るようになりました。

手間ひまをかけて良い醤油をつくる

原料は、国産の丸大豆と小麦、そして天日塩にこだわっています。

難しいのは、「生揚げ醤油」の発酵の素になる、「麹づくり」の工程。岡直三郎商店では、一般的な脱脂加工大豆ではなく、国産の丸のままの大豆を原料としています。収穫年により大きさの異なる丸大豆が吸水する量を調整した丸大豆を蒸し、さらに水分を含ませてから大豆を潰さず麹菌を混ぜ合わせ、麹を生えさせています

一般的な醤油造りの工程で、大豆に麹菌を混ぜ合わせる際、大豆を潰して酵母と混ぜ合わせるそう。しかし、岡直三郎商店では、丸いままの大豆に麹を均等にまぶします。この作業はとても難しい作業ですが、これが岡直三郎商店ならではの特徴的な風味を生んでいると言います。

「天然醸造」、「木桶仕込」のこだわり

一年かけて作られる「生揚げ醤油」

岡直三郎商店では、自動で温度管理出来るタンクを使わず、創業以来「木桶」で仕込み、自然の気候の温度変化に合わせて醸造を行っています。

秋から冬にかけて仕込み、暑い夏の高温期を経て発酵・熟成させますが、気候と気温の変化により、発酵や熟成の進み具合が左右されます。一つ一つの状態が異なる「木桶」の発酵具合を見極めながら撹拌し発酵を促す作業は、とても手間がかかり、苦労が絶えないのだとか。しかしその分、出来上がった時の喜びは格別で、「諸味」が醗酵していく様はまるで我が子の成長を見守るように可愛いと言います。

長い歴史を持つ「仕込蔵」には、「蔵付き酵母」という多数の微生物たちが長年住みつき、特有の生態系を作り出しています。この「蔵付き酵母」が「諸味」の発酵を手伝ってくれるお陰で、ほかでは味わえない醤油が出来上がるそうです。

現在、岡直三郎商店が所有している「木桶」は、東京都町田市の本社とほとんどの製造を行っている群馬県の大間々工場にある64本のみ。すべて、明治の終わりから昭和の頭にかけて作られたものです。この「木桶」を作る事の出来る職人は、現在では数えるほど。2メートル以上も有る大桶を杉板と竹の箍(たが)のみで作り上げる技術は、驚くべきものです。大切に使い続ければ、150年以上はもつと言われており、仕込みが終わった段階で「木桶」の中に入り、毎回丁寧に洗っています。洗浄も醤油職人の大切な仕事です。

このように、手間のかかる「木桶」で仕込まれる醤油は、業界全体の1%程。大量生産に向かない「天然醸造」、「木桶仕込」による「生揚げ醤油」作りですが、すべては、「昔ながらの木桶仕込・天然醸造の搾りたての美味しさを味わってもらいたいから」。その一言に尽きます。

国の登録有形文化財(建造物)に登録された大間々工場

「岡直三郎商店」創業の地であり、現在は製造の全てを担っている群馬県の大間々工場店舗兼主屋と文庫蔵は、2013年(平成25年)に国の登録有形文化財(建造物)に登録されました。

大間々は、江戸時代に賑わった「銅(あかがね)街道」の宿場町で、近くに風光明媚な渡良瀬渓谷があり、街道沿いに酒造蔵が点在する蔵の街です。

明治期に立てられた建物は、外観は当時のままに、古民家再生技術でリノベーションし、ゆったりとご見学、お買い物できる店舗として生まれ変わりました。店舗では、醤油を試食、購入したり、珍しい醤油ソフトクリームをいただくことができます。さらに「仕込蔵、木桶」の見学、仕込体験に参加し、醤油をつくる「マイしょうゆオーナー制度」もあります。

「日本一」ブランドに恥じない美味しさで、新たな出会いを演出!

創業した際に「日本一の醤油屋になる」ことを目指して掲げるようになった「日本一」ブランド。大正時代には、既に当時では珍しい商標登録をしています。

「日本一」ブランドの岡直三郎商店がつくる「生揚げ醤油」。「加熱して完成させる」という通常の作業をあえてしない新鮮な美味しさを味わったお客様からは、「生の醤油ってこんなに美味しかったんだ!」、「香りが違う」、「今まで使っていた醤油とは全然違う」という嬉しい声が続々と届くようになり、職人の励みになっているそう。遠方からわざわざ買いに来られるお客様も増えたと言います。

もろみの香りが強く、一般的な醤油とは風味が一味も二味違い、味に深みがある「生揚げ醤油」は、その複雑で面白みのある味わいが飲食業界でも話題になり、ラーメン業界では多くのこだわり店が味の決め手に使用しているほどだとか。

まずキャップを開けたら「酵母の香りを楽しむ」、次に「つけ醤油」や「かけ醤油」として刺身や卵にかけて、味の違いを楽しんでください。酵母が生きているので、加熱する料理ではなく、先ずは生のままで!岡直三郎商店の社員の方は、好みのオイルと混ぜてオリジナルドレッシングを作って楽しんでいるのだそう。さらにオススメなのは、プリンやアイスにかけること!「生揚げ醤油」が新しい味の出会いを演出してくれます。自分好みの組み合わせを、ぜひ探してみてください。

核家族化や味つけの多様化などの現代のニーズに合わせ、容量をそれまでの一般的な1Lではなく、使い切りしやすい200mlに。賞味期限は要冷蔵で約半年とすることで、空気や温度変化による風味劣化の期間を短くし、使い切りやすくする工夫がされています。「醤油も生き物」。発酵食品であるため、最後の一滴まで美味しくいただく秘訣は、冷蔵庫に保存して、空気に触れない日に当てない温度を高くしない、そして開けたら早めに使い切ることです。

一度使うと、ほかの醤油が使えなくなる!贈答品としても大変喜ばれる逸品です。新鮮な醤油の美味しさを、ぜひ味わってみてください!