砂糖不使用・添加物なしでこの甘さ!山口県周防大島の名産「塩あん餅」

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昔ながらの伝統製法で一つ一つ丁寧に作り上げた「塩あん餅」。厳選された国産材料と化学調味料・保存料無添加で仕上げました。口に含んだ瞬間、ほどよい塩気を感じ、次第に素材が持つ優しい甘さを堪能することができます。ご自宅用はもちろん、お餅好きの方やお砂糖を控えている方へのプレゼントにも最適です。素朴ながらも真ごころこもった川田餅本舗の優しい味を、ぜひお試しください!!

味付けは天然塩のみ。素材の旨味を極限まで引き出した「塩あん餅」

山口県周防(すおう)大島にある川田餅本舗は、創業昭和8年の「餅専門店」です。厳選素材を使用し、全行程手作りで昔ながらの搗(つ)きたて餅の美味しさを今に伝えるこだわりのお店です。同店を代表する「塩あん餅」について、3代目ご主人、川田 親満さんにお話を伺いました。

かつては塩の生産で賑わっていた周防大島。戦中、戦後と砂糖が大変貴重だった頃、塩を使って素材の持つ甘みを最大限に引き出した「塩あん餅」は、素朴な甘さが美味しいと多くの方に喜ばれてきたお菓子です。「お砂糖をたっぷり使ったお菓子が隆盛の現代だからこそ、餅と小豆の優しい甘さや素材のもつ繊細な風味・旨味を感じ取っていただきたい」と川田さんはいいます。

多い時には一日1000個も作るという「塩あん餅」ですが、どうしても人任せにはできないと全行程を自らチェックする職人気質な川田さん。「塩あん餅」をして、「自らの分身」とまでいう川田さんの仕事へのこだわりをご紹介します。

「餅は餅屋」。プロのこだわり

「最近、時間がたっても硬さが変わらない、柔らかいお餅、そんなお餅があります。餅屋だからこそ『本当の餅の美味しさ』をお客様に伝えたい」とお餅への情熱を語る川田さん。

「最近のお餅は煮たらとろけて無くなるよね」なんて声を聞けば、「これが(本当の)お餅です」と自社のお餅を送るなど、餅の普及活動をしているほどだそう。

「餅って、食べた時のもち米の甘みとか、味があるんですよね。うちのお餅は、ちゃんと食べごたえもあって、 噛んでるうちにもち米の味が出てきて、 最後には餅の繊細な苦味で終わる・・・・『こりゃ餅食ってるなっ』ていう実感があります」

そんな理想の餅作りをするために、川田餅本舗が当たり前に行ってきたことがあります。それは、代々伝わってきた『やるべき仕事』を変えずにやっていくこと。

「 各工程での小さなこだわりが1だとしたら、たった1のズレが10ぐらいになって、最後は全然違うものが出来上がります」と川田さん。だから、全工程において一つ一つの仕事の積み重ねを大切に貫いているのだそうです。

餅づくりへのこだわり

川田餅本舗では、佐賀産のもち米を使います。昔から佐賀には農家同士が切磋琢磨し、品質の高いもち米を作ろうする気風があるそうで、荷崩れせずコシがあり、味も大変良いお米なんだとか。

「お米って味付けできない分、ごまかしようがなく本当素材の味だけで勝負なんです」 だから、米屋からは玄米で仕入れます。通常、米にとって酸化は大敵で、白米にした時点から、米の風味が損なわれます。それを防ぐために玄米で仕入れたものを低温保管し、使用する直前に自家精米してきたそうです。

「業者からは『えっ、白米にして普通仕入れますよね?』って驚かれます。そこで初めて『うちにとって当たり前が、他とは違うんだ』と気付かされました」

また精米方法にもこだわりがあり、昔からある精米機でおよそ1時間かけてゆっくりと精米するのだそう。栄養をたっぷり含んだ糠(ぬか)を削りながら、糠ともち米が一緒に回ることで、 米自体がすごく美味しくなるのだそうです。「糠を食べたら、すごく甘いんですよ」と 川田さん。コイン精米機のように高速で精米すると、出てきたお米は熱々で、なんだかお米に無理をさせているような感じがするといいます。優しくゆっくり、糠からも栄養をいただきながら、美味しい白米に仕上げます。

塩餡のこと

塩餡の原料は、「小豆」「塩」「水」の3種類です。それぞれの魅力を最大限に発揮させ、相乗効果で最高の餡に仕上げます。

「小豆」は、北海道産の中でもとりわけ安定した品質を誇る、十勝や美幌(みほろ)のものを使用。同じ北海道産でもわずかに異なる産地の違いは、小豆の質や形状の違いにつながり、ひいては炊き上がりの差となります。小豆の渋を抜く「渋切り」の工程で小豆の状態を見極め、水分量を決めます。 二度炊きの際も「ちょっと水を多くしようかな、ちょっと控えとこうかな」など日々小豆と会話をしながら炊き上げているそうです。

「塩あん餅」で唯一の味付け役を担う塩は、下関の純国産自然海塩「最進の塩」を使用します。山口県の下関沖でとれる海水を100%使ったもので、一般の精製塩で味付けするより、 まろやかで、舌を刺さない味に仕上がります。

唯一選びようがなかったという「水」も、できる限り品質の高いものを求めて、試行錯誤しました。まずは工場内に井戸を掘りましたが、期待できる水質のものが出なかったといいます。さらに山の方に井戸を掘り、やっとのことで水道水より格段に美味しい天然水を手に入れることに成功したそうです。

川田餅本舗の代表作「塩あん餅」

昔ながらの伝統製法で一つ一つ丁寧に作り上げた「塩あん餅」(白)を5個セットでお届けします。「佐賀産のもち米」「北海道産の小豆」「山口県産の天然塩」と使う原料は全て国産で、保存料も一切使用しないというこだわりぶりです。

初めて食べる方は、ほんのり塩味のついた餡に驚かれることもしばしば。口に含んだ瞬間、ほどよい塩気を感じ、次第に素材が持つ優しい甘さを堪能することができます。「後から甘みがくる」、「小豆の味が分かる」と思わず笑顔になるそんなお菓子です。

賞味期限が短く、今では作り手が減っているお菓子ですが、「この繊細な甘さと旨味をぜひ味わっていただきたい」と3代目ご主人は語ります。

搗(つ)きたてのお餅の風味と旨味を閉じ込めて、冷凍でお届けします。ご自宅用はもちろん、お餅好きの方やお砂糖を控えている方へのプレゼントにも最適です。素朴ながらも真ごころこもった川田餅本舗の優しい味を、ぜひお試しください!!

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